蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不仅色泽鲜艳，口感鲜嫩爽口，而且营养价值高。然而，蔬菜从收获到消费者手中，在整个流通过程中保存不当，蔬菜中含有的维生素会被氧化，特别是维生素C会不断流失和减少；蔬菜分布在阳光下，脂溶性维生素也会发现损伤；新鲜蔬菜储存在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会减轻重量，也会使细胞膨胀和萎蔫，然后失去新鲜质量，同时增强蔬菜水解酶的活性，是淀粉、果胶等破坏正常代谢，不耐储存等。天津蔬菜配送说：蔬菜“早上新鲜，中午枯萎，晚上结束”，是有一定道理的。

以下是鉴别蔬菜新鲜度的常用方法：洋葱。色泽鲜艳，外观光滑，无损伤和病虫害，颈部小，未发芽。手捏实为佳。天津蔬菜配送说如果已经发芽了，那么中间已经腐烂了，一定要注意。芹菜。色泽鲜绿活白，叶茎饱满，脆嫩，大小整齐，无黄叶，老茎，叶茎表面光滑，无锈斑，污染，虫伤，蚜虫，不抽薹。韭菜。叶肉厚，叶绿深艳，有光泽，不带腐叶黄叶，干尖，紫根，土，无斑点，中心不抽薹。用手抓韭菜根抖一抖，叶子飘的是新鲜的商品，叶子飘不起来的是旧货；齐头的是新货，吐舌头的是旧货。卷心菜。菜球(叶球)坚实，外叶色泽清新，叶质脆嫩，无锈斑，虫伤，烂叶为佳。花菜。花球均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细，质鲜，肉质脆嫩，无污染斑，虫伤。机械伤是***的。花球松散，颜色变黄，甚至变黑，湿润活枯，品质不好。生菜(生菜)。食用部位是肥大的嫩茎，其嫩叶也可食用。形状粗短，不弯曲，光泽好，表面无锈色，整修干净，上部叶片不超过五六片，叶片新鲜不恐慌，不腐烂，不抽薹，基部无毛根，皮薄，质脆，水分充足，不枯萎。

()去掉外衣壳，以肉肥、鲜嫩、肉色白、带甜为佳。肉中有黑斑，变黑或空心，食用价值大大降低；肉发青，变黄是品质粗老的表现。茄子。形状有三种:圆的、长的、短的茄子，但要果形均匀，皮色鲜艳，色泽清新，水分饱满，茄子挺拔，皮薄，肉厚，肉厚，嫩而无裂纹和锈皮。辣椒。甜椒和辣椒有两种。一般来说，果实圆柱形和钝圆锥形的辛辣味道小，弯曲的长角，细长尖尖的辛辣味道大，大小均匀，果实厚重轻盈，酥脆鲜嫩，无裂纹，无虫咬。斑点，搭叶，不烂，不软，不冻好。黄瓜。通常以色泽绿而有光泽，瓜条直，厚度均匀，质地坚硬，顶花带刺，挂白霜为佳，而且是新采摘的鲜瓜。瓜鲜绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的老瓜；长得太熟的瓜，肚子肥，瓜子多，凉拌味道差；瓜条肚大。尖头。细颈，是畸形黄瓜发育不良。萝卜。无论是红皮还是白皮，一般都是个体对称，外观光滑，颜色清新，体重坚实，水分饱满，口感脆嫩，无病虫害，无糠，黑心和抽薹。萝卜带樱，樱应新鲜、干净，无黄叶、烂叶等现象。若萝卜表皮发黑，松弛，出现黑斑，触摸身体柔软，说明已不新鲜。萝卜开裂、分叉、抽薹糠心，质量差。