今天天津冷鲜肉专卖给大家说说冷鲜肉的原理和营养价值，冷鲜肉就是指在严控的0～4℃、湿度90％上下的冷藏条件下，将宰杀后的肉类置放16～24钟头，肌肉组织产生一连串改变。此后，肌肉组织的僵硬情况慢慢消退，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等各种要素功能，大的肌肉组织慢慢向小的肌肉组织、纤维片变化，与此同时蛋白在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍）和口味质感，使肌肉组织变的鲜嫩、汁多，具备充足的肉香气，有利于人體吸收，变成真实价值上的食用肉。

如今大型商场、肉食经销店售卖的肉大部分是冷鲜肉。冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉类对比具备下列优点：从营养成分口味上讲，肉在制冷加工工艺中，根据自溶酶的功能，可使一部分肌浆蛋白转化成肽和氨基酸，变成肉浸出物的成份。与此同时ATP转化成次黄嘌呤核糖核苷酸，使肉变的鲜嫩汁多并具备较好的口味和气味。

从食品卫生安全层面讲，肉类通过快速制冷，体表温度快速减少，合理的遏制了微生物菌种的生長，在之后的制冷加工工艺中，自始至终处于0-4℃冷藏下，肌肉组织中的肌糖原分解代谢转化成乳酸，遏制微生物菌种的生長繁育，不仅使其在食用时更安全可靠，与此同时也能延长冷藏时限。从口味嫩度层面讲，通过“后熟”之后，肌肉组织中的肌原纤维的连接结构会变的薄弱并破裂成小块，因为肌原纤维是肌肉组织的关键构成部分，它的改变会使肉的嫩度提升，口感得以改进。以上就是天津冷鲜肉专卖关于冷鲜肉营养价值的分析。