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冷鲜肉专卖之冷鲜肉的加工原理及其营养价值

作者:天津立鼎振洋农产品配送中心 浏览: 发表时间:2022-04-24 08:50:30

今天天津冷鲜肉专卖给大家说说冷鲜肉的原理和营养价值,冷鲜肉就是指在严控的0~4℃、湿度90%上下的冷藏条件下,将宰杀后的肉类置放16~24钟头,肌肉组织产生一连串改变。此后,肌肉组织的僵硬情况慢慢消退,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等各种要素功能,大的肌肉组织慢慢向小的肌肉组织、纤维片变化,与此同时蛋白在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍)和口味质感,使肌肉组织变的鲜嫩、汁多,具备充足的肉香气,有利于人體吸收,变成真实价值上的食用肉。

如今大型商场、肉食经销店售卖的肉大部分是冷鲜肉。冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉类对比具备下列优点:从营养成分口味上讲,肉在制冷加工工艺中,根据自溶酶的功能,可使一部分肌浆蛋白转化成肽和氨基酸,变成肉浸出物的成份。与此同时ATP转化成次黄嘌呤核糖核苷酸,使肉变的鲜嫩汁多并具备较好的口味和气味。

从食品卫生安全层面讲,肉类通过快速制冷,体表温度快速减少,合理的遏制了微生物菌种的生長,在之后的制冷加工工艺中,自始至终处于0-4℃冷藏下,肌肉组织中的肌糖原分解代谢转化成乳酸,遏制微生物菌种的生長繁育,不仅使其在食用时更安全可靠,与此同时也能延长冷藏时限。从口味嫩度层面讲,通过“后熟”之后,肌肉组织中的肌原纤维的连接结构会变的薄弱并破裂成小块,因为肌原纤维是肌肉组织的关键构成部分,它的改变会使肉的嫩度提升,口感得以改进。以上就是天津冷鲜肉专卖关于冷鲜肉营养价值的分析。

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